A pesar de los acérrimos detractores, este auténtico manjar de Oriente se ha impuesto en nuestras mesas desde hace varios años. Para tratarnos… y ayudarnos a digerir.
Hojas de cilantro – Fuente: spm
El cilantro se parece un poco al perejil plano, crece en matas de 60 a 80 centímetros de altura. Los tallos son erectos, cilíndricos y ramificados hacia la parte superior. Las hojas se cortan a medida que uno se acerca a la parte superior de los tallos. Las flores blancas hermafroditas, en verano, se recogen en umbelas.
El cilantro se origina en el oeste de Asia, el sur de Europa y el Cercano Oriente, pero su origen aún no se comprende por completo. Sabemos que crece en todo el Mediterráneo, hemos encontrado algunos vestigios arqueológicos de esta planta silvestre muy extendida en el sur de Europa, y uno de los testimonios más antiguos se encuentra en un papiro egipcio de 1.500 años antes de nuestra era que enumera plantas con uso medicinal. La etimología trae a colación la raíz griega koris, o “bicho”, para recordar el olor que desprende la planta y que algunos asimilan al del insecto aplastado, para repugnaros con este aromático que merece mucho más que un puchero de asco. Otros, igual de disgustados, evocan un sabor a jabón. Pero bueno, parece ser una cuestión de genética… Un gen específico, OR6A2, controla nuestra sensibilidad a los aldehídos, un componente químico presente en el cilantro, pero también en el jabón… Lo mínimo que podemos decir es que el perejil árabe o chino tiene un sabor y un aroma pronunciados: gusta o no gusta. Pero es inigualable para condimentar platos de carne blanca y roja, cordero, cordero, pescado o verduras.
Plántulas – Fuente: spm
cilantro en el jardín
siembra
Es una planta bienal la mayor parte del tiempo, cultivada como anual. En marzo-abril (pero también en septiembre en climas templados), siembre en hileras separadas 25 centímetros a ½ centímetro de profundidad. El tiempo de germinación es de unos 15 días, pero la emergencia puede ser irregular. Cuando las plantas tengan 4 o 5 hojas, aclare para dejar solo una planta cada 20 a 25 centímetros en la hilera. En una maceta o jardinera grande, sembrar todo el año a 18°C. Después de la emergencia, mantenga una planta cada 15 centímetros en todas las direcciones. Al igual que con el perejil, la siembra es obligatoria todos los años para nunca quedarse sin hojas frescas de hierbas.
la plantación
Si tus necesidades son limitadas, y especialmente pensadas solo para la cocina, puedes comprar en abril una o dos plantas ya cultivadas en el centro de jardinería. El cilantro es muy popular, lo encontrarás fácilmente. Para un cultivo en el suelo, plante un sujeto cada 20 centímetros aproximadamente.
La entrevista
Tan pronto como siembre, pero especialmente a medida que se acercan los meses cálidos, mantenga el suelo fresco regando regularmente para evitar la floración prematura (y la siembra). Cubra abundantemente para limitar la pérdida de agua y la frecuencia de riego.
El cilantro es frío, por eso reservamos el cultivo bienal en el sur del país. Sus tallos son delgados y no soportan bien el viento, elige un lugar resguardado en el jardín. El otoño es el mejor momento para esparcir ligeramente fertilizante orgánico en previsión del crecimiento del segundo año.
la cosecha de semillas
Recordamos cada vez que debemos hablar de “granos”, porque cosechamos los frutos que contienen las semillas reales desde un punto de vista botánico. Pero esta pequeña precisión no desmerece el sabor y las propiedades de las alubias. En agosto-septiembre, levántese un poco temprano, en el rocío, para cortar las umbelas que llevan frutos muy maduros: generalmente son de color marrón oscuro en su mayor parte, algunos permanecen más claros y de color uniforme. Al ser temprano en la mañana, evitarás que el calor del día haga que los granos se caigan y, por lo tanto, se pierdan. Sécalas al sol o en un lugar ventilado. Batirlos sobre un paño grande y limpio y embolsar los granos en papel kraft. Algunas de ellas servirán como semillas para el año siguiente (conservan su poder germinativo durante cinco o seis años),
¿El futuro del cilantro?
Ante la locura, se ofrecen unas pocas variedades aún muy pocas y no siempre muy extendidas. Como “Delfino” (syn. “Confeti”) con hojas que recuerdan a las de los helechos, o “Limón”, con fama de ser más sutil. Se recomienda “Marruecos” por sus semillas más pequeñas y picantes. En cuanto a “Microcarpum”, tendrás que encontrarlo en Rusia (no es el mejor momento…) o en Europa Central en futuros viajes.
médico de cilantro
Sus principales virtudes, en usos internos, son digestivas, aperitivas y carminativas. También calma la diarrea y sus espasmos, esto se debe principalmente a las semillas. Es rico en vitamina K, pero conviene consumirlo en exceso para tenerlo en cuenta en caso de tratamiento anticoagulante. En uso externo, su aceite es un buen relajante muscular, su riqueza en linalol, con un buen olor fresco, lo convierte en bactericida, antifúngico, pero también ansiolítico, calmante y sedante.
Cilantro en la cocina
Es impensable prescindir del cilantro en la cocina mediterránea. ¿Qué sería sin ella la chorba, esta deliciosa sopa argelina, la ensalada méchouia tunecina o los múltiples tajines marroquíes, por ejemplo? Como muchos aromáticos verdes y de hoja ancha, debe usarse finamente picado y agregarse a los platos calientes en el último momento, porque sus cualidades gustativas se deterioran con el calor. Es mejor preferir el consumo de hojas frescas o secas, o granos molidos, pero evitar el almacenamiento en frío, ya que no soporta bien la descongelación.
La otra forma de usar y almacenar el cilantro es recolectar sus semillas. Se utilizan en muchas mezclas de especias orientales, curry, garam masala, ras-el-hanout… presentes en cuscús, tajines, curry, rellenos, albóndigas, keftas, etc. Se utilizan con moderación en ciertos pasteles orientales, pasteles, pan de jengibre o para condimentar frutas escalfadas en almíbar.
Potencia tu infusión
¿Un poco aburrida la infusión de cilantro? No si le das un poco de alivio. Triture suavemente el equivalente a una cucharada de granos en un mortero, solo para hacerlos estallar. Colocar en una tetera con agua ya hervida, añadir un poco de cúrcuma y una ralladura de limón, naranja, lima kaffir o cualquier otro cítrico. Filtrar y beber caliente. Para más intensidad, también puedes agregar dos o tres ramitas de cilantro fresco.
Una infusión para el jardín
Entre las muchas preparaciones que se usan en el jardín, una receta recomienda infundir 150 gramos de cilantro fresco en 5 litros de agua hirviendo, filtrar después de 30 minutos a 1 hora y dejar enfriar antes de rociar tal cual, sin diluir, para controlar pulgones y ácaros.
