De textura almibarada y sabor agridulce, el vinagre balsámico es el vinagre gourmet por excelencia en la cocina. Apodado “el oro negro de Módena”, acompaña tanto platos salados como dulces. Si puede encontrar fácilmente muchos productos en el mercado, ¡es más difícil distinguir entre las diferentes calidades y las enormes diferencias de precios! ¿Cuánto vale el vinagre balsámico industrial? ¿Cuáles son los secretos de fabricación de las grandes casas de artesanía? ¿Cuál es la diferencia entre un vinagre DOP e IGP? ¿Cuáles son los consejos para elegir un balsámico de calidad? ¿Tenemos que pagar necesariamente mucho?

A diferencia del vinagre de vino, el vinagre balsámico tradicional no se elabora con vino, sino con mosto de uva cocido y reducido. Luego se envejece durante varios años y se fermenta con madre de vinagre en barricas de diferentes maderas nobles. No se agrega nada más. Al igual que el vino, es el momento de mejorar el producto para obtener, a la salida, un vinagre de sabor dulce y textura cremosa. El vinagre balsámico tradicional se produce en Módena, en la región de Emilia-Romagna, en el norte de Italia. Esta región rica y fértil tiene un terroir notable que abunda en productos excepcionales reconocidos en todo el mundo. Solo un puñado de productores (alrededor de 150) ahora producen Vinagre Balsámico de Módena. Leonardi es una de las casas de vinagre balsámico más grandes del mundo. Es en su dominio de ocho hectáreas de viñedos que Giovanni y Francesco Leonardi, padre e hijo respectivamente, producen su vinagre. Gracias a un saber hacer único, conservado y enriquecido desde 1871, producen un vinagre auténtico, sin aditivos, con un sabor excepcional. Su vinagre es tan famoso y sabroso que es apreciado por los mejores chefs e incluso se encuentra en las mesas de la Casa Blanca, el Palacio del Elíseo, el Palacio de Mónaco e incluso ¡el Kremlin! Pero, ¿cuál es su secreto de fabricación? ambos conservados y enriquecidos desde 1871, producen un vinagre auténtico, sin aditivos, con un sabor excepcional. Su vinagre es tan famoso y sabroso que es apreciado por los mejores chefs e incluso se encuentra en las mesas de la Casa Blanca, el Palacio del Elíseo, el Palacio de Mónaco e incluso ¡el Kremlin! Pero, ¿cuál es su secreto de fabricación? ambos conservados y enriquecidos desde 1871, producen un vinagre auténtico, sin aditivos, con un sabor excepcional. Su vinagre es tan famoso y sabroso que es apreciado por los mejores chefs e incluso se encuentra en las mesas de la Casa Blanca, el Palacio del Elíseo, el Palacio de Mónaco e incluso ¡el Kremlin! Pero, ¿cuál es su secreto de fabricación?

Estos son los 6 pasos para producir un producto excepcional:

1. La cosecha:

En septiembre, las uvas se vendimian a mano, lo que significa que solo se seleccionan los mejores racimos de uva: Trebbiano y Lambrusco de Modena. Este método de recolección artesanal asegura la calidad e integridad de los racimos, lo cual es fundamental para obtener un buen mosto de uva.

2. Pisando:

Las uvas se prensan inmediatamente después de la cosecha. Luego se filtra el mosto.

3. Cocinar:

El mosto se cuece dentro de las 24 horas siguientes al prensado, en calderos abiertos ya fuego directo durante 36 a 48 horas, hasta alcanzar una concentración del 50%. Una vez cocido, se enfría y se deja reposar hasta enero.

4. Maduración:

El vinagre se envejece en barricas de madera de cerezo, roble, enebro o castaño con bacterias acéticas. Las barricas se almacenan en buhardillas bajo techo, donde las diferencias de temperatura son más marcadas. Así, los mejores vinagres se forman con el frío del invierno y el calor del verano. El periodo de maduración de un vinagre DOP (o AOP en francés, Denominación de Origen Protegida) varía desde un mínimo de 12 años, hasta 50 años o incluso 100 años para los vinagres más antiguos (y raros), cuyo precio ronda los € 7.000 por litro! La casa Leonardi tiene incluso vinagres que tienen 150 años, pero que no están destinados a la venta. En Módena, el envejecimiento de los balsámicos se considera un arte por derecho propio. Durante estos largos años, el sabor se concentra y el vinagre gana en consistencia.

5. La transferencia:

Durante el período de maduración, el vinagre balsámico se cambia regularmente de barrica (cada vez más pequeña) a diferentes especies de madera, lo que enriquecerá los aromas y la complejidad del producto. El trasvase se realiza en invierno, cuando el vinagre reposa y no sufre ninguna fermentación.

6. Degustación:

Se toman muestras de vinagre, luego se colocan en recipientes de vidrio para determinar sus cualidades visuales, olfativas y gustativas.

Las diferencias entre un balsámico DOP tradicional y un IGP

tazón de vinagre balsámico

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Vinagre balsámico en un bol – Fuente: spm

El término “vinagre balsámico” no está regulado. Por lo tanto, es posible hacerlo en cualquier parte del mundo y de cualquier calidad. En cambio, para los aficionados, procede de Módena en Italia, y existen dos denominaciones muy reguladas y controladas.

El Grial: el balsámico tradicional de Módena DOP

La denominación protegida DOP data del año 2000. El consorcio impone una carta muy precisa y controlada. Primero, el vinagre debe estar hecho 100% de mosto de uva cocido (no concentrado) de las siete variedades de uva de la región. Luego debe venderse en botellitas selladas de no más de 100ml. Las botellas se presentan en una bonita caja y la edad de maduración está escrita en la etiqueta. El balsámico tradicional debe comercializarse con una edad mínima de 12 años. Se pueden reconocer fácilmente por el color del collar colocado en la botella: rojo para una edad mínima de 12 años, plateado para una edad mínima de 18 (la tradicional de Reggio Emilia) y dorado para una edad mínima de 25 años (“ extra vecchio”). Cuanto más viejo es el vinagre, cuanto más aumenta el precio y una botella pequeña puede costar fácilmente de 55 euros a 500 euros, ¡o incluso más! La edad de maduración también cambia el sabor: el tiempo y los taninos de la madera quitan la aspereza y acidez del producto, lo que da un vinagre más redondo y suave en boca. Finalmente, la concentración total de polifenoles (antioxidantes) y aminoácidos en el vinagre también aumenta con el tiempo de envejecimiento. El vinagre balsámico DOP tradicional es, por lo tanto, un producto excepcional que se puede degustar como un gran cru. Denso, potente y complejo en aromas, combina los sabores ácidos, dulces y amaderados de las diferentes barricas. Algunas evocan notas de cacao y hojas de tabaco. Desgraciadamente, comprar balsámico DOP no está al alcance de todos… Para conseguirlo más barato,

Balsámico de Módena IGP

Esta denominación, que data de 2009, también tiene especificaciones muy precisas: el vinagre debe contener al menos un 20% de mosto de uva cocido y/o concentrado también de las siete variedades de uva de la región. Se le añade vinagre de vino tinto (10% mínimo, no necesariamente de la región), parte del cual debe tener una crianza de al menos 10 años. El nivel de acidez debe ser del 6%. Luego, el vinagre debe envejecer durante un mínimo de 60 días en grandes toneles de madera (se permiten diferentes maderas). Después de 3 años, las palabras Invecchiato (envejecido) aparecen en el empaque. Para estandarizar el color de los balsámicos IGP, algunos fabricantes añaden un colorante caramelo (E150d). En realidad, es caramelo de sulfito de amonio, cuyos efectos en la salud son muy controvertidos, ya que se sospecha que es cancerígeno. Evita comprar balsámicos que contengan este colorante (lee atentamente las etiquetas), porque no es necesario en absoluto. El vinagre IGP se vende generalmente en botellas de 250 ml, 500 ml o incluso 1 L. No se indica la edad de maduración, la única referencia es el número de la tina de la que se tomó. Todos los balsámicos IGP no son iguales y su calidad depende de la recetas de los fabricantes  .

¿Cómo elegir un buen vinagre balsámico IGP?

vierta una cuchara de vinagre balsámico

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Vierta vinagre balsámico en una cuchara – Fuente: spm

  1. Preferir “mosto de uva cocido” en lugar de “mosto de uva concentrado” en los ingredientes. Hace un mejor vinagre. Algunos vinagres mezclan los dos. Lea las etiquetas cuidadosamente.
  1. Prefiere un balsámico con un alto porcentaje de mosto de uva. Algunos fabricantes utilizan solo un 20 % de mosto de uva, mientras que otros utilizan un 30 % o incluso un 80 %. Desafortunadamente, esto no está marcado en la etiqueta (o muy raramente). Para averiguarlo, hay varios trucos. O el fabricante es transparente y detalla el porcentaje utilizado. De lo contrario, lee la lista de ingredientes: si “mosto de uva” aparece primero en la lista antes de “vinagre”, es una buena señal: significa que tendrás más mosto que vinagre. Luego hay que referirse al precio, sabor y consistencia del producto. Cuanto menos mosto hay, más líquido y ácido es el vinagre en la boca, y más económico. Si el recipiente es transparente, puede intentar adivinar la consistencia del líquido agitándolo, pero esto no es necesariamente obvio. Para elgusto , imposible de saber antes de comprar. Así que el precio puede ser un buen indicador. Por ejemplo, puede variar desde unos 3 € por una botella de 500 ml hasta 16 € por una botella más densa del mercado de 250 ml. En cambio, las IGP de grandes casas como la de Leonardi o Antichi Colli tienen precios mucho más elevados.
  1. Preferir un balsámico “Invecchiato”, es decir envejecido durante 3 años. Será más aromático, suave y complejo en boca. Los vinagres jóvenes son más ácidos.
  1. No compre vinagre que contenga colorante E150d, hay muchos de ellos (por ejemplo, vinagre balsámico de Módena-Carrefour y Maille).
  1. Elige vinagre procedente de agricultura ecológica.

¿El vinagre balsámico tiene algún valor nutricional?

Como todos los vinagres, el vinagre balsámico se fermenta. Contiene varios ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido tartárico), que son buenos para la salud. El método de elaboración, industrial o artesanal, también influye en sus propiedades, ya que aporta diferentes niveles de fenoles (antioxidantes) y nutrientes. De hecho, un vinagre producido de forma artesanal tiene valores ORAC y TEAC (dos métodos para medir las capacidades antioxidantes) más altos que los del vinagre industrial. Un estudio también ha demostrado que el vinagre balsámico tradicional tiene una actividad antioxidante superior o igual a la de algunos vinos tintos. También contiene más minerales que  el vinagre . de vino tinto y manzana. Aunque todos los vinagres son buenos, con diferentes propiedades, el vinagre balsámico artesanal tiene por tanto un lugar predilecto en la cocina: contiene más minerales y es rico en antioxidantes.